Enogastronomia

Estratto dalla Cucina Regionale del Corriere della Sera.

Terra bellissima e austera, affacciata sul mare e attraversata da rilievi montuosi e verdi pascoli, l'Abruzzo è una regione caratterizzata da una gastronomia semplice e genuina, saldamente legata alla tradizione.

Il profilo storico e quello sociale giustificano una cucina sostanzialmente povera, in gran parte legata ad abitudini pastorali e in cui la frugalità quotidiana, fino a un recente passato, era interrotta solo in occasioni straordinarie come matrimoni e festività religiose. Simili ricorrenze si trasformavano spesso in veri e propri eccessi di abbondanza, durante i quali si imbandiva la panarda, un banchetto ricchissimo e dispendioso, costituito da trenta o più portate, che accanto al repertorio delle specialità locali prevedeva una serie di cibi fissi come il brodo di gallina o vitello, i maccheroni con il ragù di carne di pecora e le fave lessate. 

 Rinomati e conosciuti in tutta Italia, i maccheroni alla chitarra sono la specialità abruzzese per eccellenza. Quasi ogni regione conosce metodi e attrezzi diversi per la preparazione del piatto, dai torchi, ai pettini, ai coltelli. Niente equivale però alla ricetta abruzzese che prevede l’impiego di un telaietto di legno rettangolare, sul quale sono tirati dei fili metallici più o meno ravvicinati secondo che si intendano preparare spaghetti oppure fettuccine. La pasta, stesa in sfoglie sottili, viene tagliata a fogli di dimensioni inferiori a quella del telaio e posta sullo stesso; premendo con il matterello, lo strato di pasta cade diviso dai fili metallici in fettuccine sottili, di forma quadrangolare e a spigoli vivi. I maccheroni alla chitarra confezionati in questo modo e conditi con il ragù di agnello – che insieme a quella di maiale è la carne più consumata nella regione – rappresentano uno dei piatti che meglio esemplificano la cucina abruzzese. Per la buona riuscita del ragù, la carne tagliata a pezzi dovrebbe essere cotta a lungo nel catturo, il tradizionale paiolo di rame, insieme a cipolla, erbe aromatiche e “diavolillo”, il peperoncino piccante. In Abruzzo, la forte tradizione pastorale – celebrata anche in una poesia di Gabriele D’Annunzio – è ancora molto sentita, soprattutto nell’entroterra dove la cucina prevede un largo impiego di carni ovine. Ne è esempio l’agnello cacio e uova, simile a una fricassea insaporita dal cacio. A differenza del resto d’Italia, dove la fricassea è preparata generalmente con le sole uova, l’abbinamento uova-formaggio sembra ricordare la carbonara, la gustosa salsa romana usata per condire gli spaghetti.

 In Abruzzo, dove la qualità della pasta è ottima, oltre a quella tirata con il matterello, come i già citati maccheroni alla chitarra, sono molto diffuse le crespelle, ossia la versione italiana delle crêpes francesi. Nel ricettario non mancano pasticci e timballi a base di “scrippelle”, tra cui le scrippelle ’mbusse, piccole crespelle cosparse di formaggio grattugiato, arrotolate e servite in brodo, e le fregnacce, crespelle farcite con carne, formaggio e gratinate con salsa di carne.
Rispetto a quella dell’entroterra, la gastronomia costiera abruzzese è più colorita, meno austera, più frivola e veloce. Le sue preparazioni rientrano nell’ambito della tradizione culinaria marinara, con alcune caratterizzazioni: il pomodoro è poco usato, mentre il peperoncino trova più che altrove un largo impiego, specie nelle preparazioni in umido. 

In dettaglio:

PRIMI PIATTI
SECONDI PIATTI
DOLCI
VINI